Header Image

«Корень жизни» очень требователен к условиям произрастания, поэтому за ним нужен особенно тщательный уход.

 
Главная arrow Грибы arrow Заготовка грибов


Заготовка грибов PDF Печать E-mail
Рейтинг: / 0
ХудшаяЛучшая 

Есть несколько способов хранения грибов: сушение, консервирование, соление, маринование, изготовление экстракта.

Наилучшим способом заготовки съедобных грибов впрок является сушение. При этом грибы не теряют свои питательные и вкусовые качества. Сушат многочисленные виды грибов: белый, масленок обычен, масленок зернист, бабку-пидберезовик, красноголовец — подосиновик, морщины и много других.

Грибы, отобранные для сушения, нельзя мыть, их очищают щеткой от песка, листьев и другой грязи. Сушат грибы разрезанными на части на воздухе или в печи сразу после сбора, чтобы предотвратить разложение белковых веществ в мякоти плодовика. На воздухе сушат грибы в жаркую погоду, подвешивая части их нанизанными на нити или на тонкой деревянной палочке в тени на сквозняку, лучше всего на чердаке.

Необходимо помнить, что -при сушении съедобных грибов ножки нужно отделять. Отделены части ножки нужно порезать на небольшие кусочки и сушить отдельно, потому что ткань ножки высыхает значительно повильніше, чем шапки. В недосушенных ножках начинается расписание белков, по большей части незаметный внешне. Употребления, таких грибов приводит к желудочно-кишечным заболеваниям.

В печи грибы сушат при температуре 60—70°с, при низшей температуре они портятся. Грибы, высушенные испорченными, при употреблении в еду вызывают заболевание. Известны случаи заболеваний от выживания плодовых тел белого гриба, которые высушивали при ниже, чем нужно, температуре.

При заготовке грибов в большом количестве оборудуют специальные сушилки.

Однако население и заготовительные организации используют средства заготовления грибов традиционные, несовершенные, обветшалые, что не оправдывают себя.

Теперь в результате всесторонних исследований заготовленной разными способами грибной продукции установлено, что наиболее полезным и выгодным является изготовление порошка из высушенных за вышеуказанным методом съедобных грибов. Шапки и ножки высушивают порезанными на части, что способствует равномерному

и более быстрому их высыханию. Высушенное сырье хранютьв стеклянной посуде небольшого размера. Шапки и ножки высушивают отдельно, поскольку получена из шапки грибная продукция высшего качества, чем из ножек. При изготовлении кушаний из сушеных грибов, их перемалывают на порошок.

Преимуществом такого метода заготовки сушеных съедобных грибов является то, что для приготовления кушаний порошка тратят меньшее количество, чем целых грибов, поскольку степень усвояемости порошка, а в этой связи и пищевое качество его более высокие.

Некоторые виды грибов широко потребляют маринованными: белый гриб, масленок, опенок, лисичка. Почищенные и помытые грибы (шапки с небольшой частью ножки — 0,5—1 см молодого небольшого размера плодового тела) отваривают в подсоленной воде в течение 30 мин., отцеживают, прополаскивают раскладывают в банки, заливают горячим маринадом (треть уксуса, две трети воды, соль; варят со специями — перцем, лавровым письмом, кое-кто добавляет гвоздику и немного сахара). Залитые маринадом грибы пастеризуют и хранят в закупоренных банках.

Многочисленные виды грибов засаливают впрок. Це преимущественно съестные и условно съедобные хрящи-молочники и некоторые виды сыроежек.

Съедобные хрящи-молочники (рижик вкусен, хрящ-молочник настоящий) и съедобные сыроежки чистят и сразу засаливают, заключают грибы в деревянную или стеклянную посуду плотным слоем (шапки пластинками кверху с небольшой ножкой — до 1 см) и пересыпают каждый слой солью (40—50 граммов соли на 1 кг грибов); иногда стенки посуды, в которой засаливают грибы, натирают чесноком, добавляют к грибам лук, лавровое письмо, перец.

Условно съедобные хрящи-молочники и сыроежки перед засолкой отваривают дважды по 20 минут (отвар выливают).

 
« Пред.   След. »